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El burladero

El desayuno en Sevilla

7 Marzo 2021 , Escrito por lacosanostra

No llegarás nunca a conocer Sevilla ni a su gente si no has desayunado en alguno de sus bares, si no te has sumergido en su bullicioso ambiente, en la algarabía, en la jarana de ese ritual tempranero con el que se pone en marcha la ciudad. Todo un tratado de sociología y una experiencia gastronómica singular que define el carácter de un pueblo, la idiosincrasia del sevillano. Olvídate del frio y convencional bufet del hotel, tan predecible como aburrido, y sal a la calle a disfrutar de una vivencia única, con la que comenzarás a conocer la esencia de este pueblo milenario que atesora una gran sabiduría, concentrada en la definición de su filosofía epicúrea: la búsqueda del placer con prudencia. El fin de la vida es procurar el placer y evadir el dolor, pero sin excesos. Todo un tratado de historia se concentra en el desayuno sevillano, desde la cultura tartésica a la romana, de los visigodos a los musulmanes de al-Ándalus, culminando con la castellanización cristiana de Fernando III el Santo. “Mediadeabajoconarias”, cuando escuché esa jerga, la primera vez que entré en un bar de la calle San Jacinto en Triana, creí que el camarero estaba hablando en otro idioma, una especie de argot o dialecto imposible de descifrar, incluso para quien cree compartir el mismo idioma. Imagino lo que debe ser para el guiri despistado que trata de traducir este trabalenguas recurriendo a su diccionario. Una vez situado en la barra me enfrento al interrogatorio del voluntarioso camarero que me observa condescendiente desde su atalaya. ¿Qué va a ser? Uno, acostumbrado a la austeridad castellana del desayuno madrileño responde: un café con leche y una tostada, por favor. Aparece entonces una sonrisa complaciente en su cara y, cargándose de paciencia, comienza a disparar. Café largo, corto, americano, descafeinado de máquina; leche caliente, del tiempo, entera, semi, desnatada, sin lactosa, de avena, de arroz, de soja. La tostada la quiere de pan blanco, integral de semillas, de trigo, de centeno, pan de Burguillos, mollete de Antequera, viena, barra, de molde, bollo, chapata. La quiere entera o media, de arriba o de abajo. Siento un mareo repentino acompañado de bloqueo mental, junto a la necesidad de una pausa que me ayude a procesar la información. Aun no he terminado de reaccionar cuando me ataca con la pregunta sustancial: ¿Qué le ponemos a la tostada? Aquí se despliega toda la artillería: jamón serrano o de york con aceite y tomate, pringá, chacina, lomo ibérico, manteca colorá, carne mechá, foyegrás, o le ponemos arias con mermelada. El hombre que está a mi lado en la barra observa mi cara de estupor y se apiada de mí. Pida una entera de pringá, es lo mejor que de despacha aquí. Mi expresión de gratitud le alegra la mañana y da pie al comienzo de una distendida y amena charla entre dos desconocidos, que acabaran siendo buenos amigos de barra. Compañeros de oficina se reúnen, haciendo un paréntesis de media hora en el trabajo, para comentar los sucesos del día, discutir de política, de toros, de futbol, reafirmando sus convicciones y sus fidelidades. El sevillano es, ante todo, fiel a las opciones y decisiones que toma en su vida, ya sea hacia su equipo de futbol, hacia la Virgen de su devoción, o hacia su partido político. También lo es con las preferencias de su desayuno diario. Cuando entra en el bar, el de siempre, su camarero no necesita preguntarle nada: “entera con serrano y tomate para don José”, raramente variará el menú. Una comunión indisoluble, un ritual antiguo y solemne se representa cada mañana en las barras y las mesas de los bares o restaurantes de la ciudad, una liturgia en la que la sabiduría de un pueblo se manifiesta cargada de hedonismo, pero con la certeza de poseer unos valores inamovibles, esos que afloran en cada instante, los que destila espontáneamente de manera inconsciente cada sevillano de raza y a cuya orilla tratamos tímidamente de acercarnos los foráneos, pero sin acabar de comprender la profundidad de sus misterio. Ataraxia es la palabra. Dejo para un segundo capítulo el tema de los churros, bien definidos en Sevilla con el nombre de calentitos, cuyo concepto merece una amplia y detallada explicación desde la visión externa de un pretendiente enamorado de esta asombrosa ciudad.

 

 

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